Faire cuire le riz selon les indications du paquet.  Préchauffer le four à 200°c.  Laver le flétan à l'eau froide, le sécher, le saler, le poivrer et l'arroser de jus de citron.  

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Graisser un plan allant au four.  Laver, peler et couper les poireaux et les carottes en petits morceaux.  Ensuite faire mousser le beurre dans une poêle et y faire revenir les légumes pendant 2 min.  Saler et poivrer.  Égoutter le riz et le mélanger délicatement avec les légumes, le persil et l'emmental.

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Placer les filets de flétan côte à côte dans le moule, verser dessus le mélange riz-légumes.  Cuire le poisson 20 à 25 min au four (mi-hauteur) jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme.

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Servir avec les rondelles de citron et les herbes.

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Bonne dégustation.