Faire cuire le riz selon les indications du paquet.  Peler les échalotes, l'ail et le gingembre, et couper-les en petits morceaux.  

Ouvrir le piment, le nettoyer et le couper en fines rondelles.  Laver et nettoyer les brocolis et les séparer en petites têtes.  Laver, peler les carottes avant de les couper en rondelles.  Couper le poivron en deux moitiés, les laver et les couper en lanières.  Nettoyer les champignons, les couper en quatre.  

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle.  Faire revenir rapidement le gingembre, l'ail, les échalotes et les piments, sans cesser de remuer, laisser légèrement roussir.  Ajouter le curry, faire cuire encore un peu.  

Ajouter peu peu le lait de coco, puis les brocolis et les carottes.  Laisser cuire environ 3min en remuant.  Ajouter le poivron et les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient croquants. Assaisonner avec le sel et le jus de citron.

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Relever avec la sauce de soja, dresser sur des assiettes avec le riz. Saupoudrer de cacahuètes concassées et de coriandre.

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Bonne dégustation.